Deterioro

El tejido de los peces se caracteriza por su riqueza en nitrógeno proteico y no proteico (p. ej. aminoácidos, óxido de trimetilamina (OTMA), creatinina), pero el contenido de carbohidratos es escaso, lo que origina un pH post mortem alto (> 6,0). Además, los peces pelágicos tienen un contenido alto de lípidos, que están formados principalmente por triglicéridos con ácidos grasos de cadena larga altamente insaturados.

También los fosfolípidos se hallan fuertemente insaturados y estas circunstancias tienen consecuencias importantes en los procesos de deterioro en condiciones de almacenamiento aeróbico.

La condición denominada “deterioro” no está, en términos objetivos, claramente definida. Entre los elementos evidentes del deterioro se encuentran:

·         detección de olores y sabores extraños

·         formación de exudados

·         producción de gases

·         pérdida de color

·         cambios de textura

y el desarrollo de estas condiciones de deterioro en el pescado y sus productos se debe a la combinación de fenómenos autolíticos, químicos y microbiológicos.

Deterioro de pescados

Deterioro microbiológico

La pérdida inicial de frescura de las especies de pescado magras en su estado natural, con o sin refrigeración se debe a cambios autolíticos, mientras que el deterioro se debe principalmente a la acción bacteriana.

La flora inicial del pescado es muy variada, aunque está dominada normalmente, por las bacterias psicrotróficas Gram negativas. El pescado capturado en zonas tropicales puede contener una carga ligeramente superior de organismos Gram positivos y bacterias entéricas. Durante el almacenamiento se desarrolla una flora característica, pero sólo una parte de esta flora contribuye al deterioro. Los organismos específicos del deterioro (OED) son los productores de los metabolitos que dan lugar a olores y sabores extraños relacionados con el deterioro.

Shewanella putrefaciens es típica del deterioro aeróbico en frío de muchos peces de aguas templadas, y produce trimetilamina (TMA), sulfuro de hidrógeno (SH₂) y otros sulfuros volátiles que dan lugar a olores y sabores extraños sulfurosos, como los típicos olores sulfurosos de la col. Durante el deterioro a temperaturas más altas, las Vibrionaceae y Enterobacteriaceae forman metabolitos similares.

La actividad microbiológica también es la causa de la alteración de muchos productos pesqueros preservados y almacenados a temperaturas > 0 ^°C. No obstante, en la mayoría de los casos no se conocen las bacterias específicas del deterioro. La adición de pequeñas cantidades de sal y ácido, como en los productos de pescado ligeramente preservados, cambia la microflora dominante, de manera que pasa a estar formada principalmente por especies bacterianas Gram positivas (bacterias acidolácticas, Brochotrix), y algunas de ellas pueden actuar como OED bajo ciertas condiciones. No obstante, también algunas Enterobacteriaceae y Vibrionaceae pueden actuar como OED en estos productos. Shewanella putrefaciens también puede tener cierta importancia en productos con bajos niveles de preservación.

Algunos hongos halofílicos (Sporendonema, Oospora) también se clasifican como causantes del deterioro. No producen olores extraños, pero su presencia hace perder parte del valor comercial del producto debido a su aspecto desagradable.

Ejemplo. Deterioro microbiológico

Deterioro químico (Oxidación)

Los procesos de deterioro químico más importantes son los cambios que tienen lugar en la fracción lipídica del pescado. Los procesos oxidativos conocidos como autooxidación, son reacciones en las que solamente participan el oxígeno y los lípidos insaturados. El primer paso lleva a la formación de hidroperóxidos, que son insípidos desde el punto de vista del sabor, pero pueden provocar una coloración marrón y amarilla en el músculo del pescado. La degradación de los hidroperóxidos da lugar a la formación de aldehídos y cetonas, como se muestra en la Figura 3.13. Estos compuestos tienen un fuerte sabor rancio.

La oxidación puede ser iniciada y acelerada por el calor, la luz (en especial la luz UV) y varias substancias orgánicas e inorgánicas (p. ej. Cu y Fe). También se conocen varios antioxidantes con el efecto contrario (alfa-tocoferol, ácido ascórbico, ácido cítrico, carotenoides).

Oxidación del pescado

Mal olor por deterioro de pescados

Deterioro autolítico

El deterioro autolítico o los cambios autolíticos son los que determinan las pérdidas iniciales de calidad en el pescado fresco, pero contribuyen muy poco al deterioro del pescado refrigerado o de sus productos refrigerados. Una excepción a esta afirmación es el rápido desarrollo de olores extraños y coloraciones por la acción de las enzimas intestinales en ciertos pescados no eviscerados. No obstante, en el pescado congelado los cambios autolíticos son de gran importancia. Un ejemplo es la reducción del óxido de trimetilamina (OTMA) en pescado refrigerado, por un proceso bacteriano con formación de trimetilamina (TMA). No obstante, en el pescado congelado la acción bacteriana está inhibida y el OTMA es descompuesto por la acción de enzimas autolíticas en dimetilamina (DMA) y formaldehído (FA):

(CH₃)N:O → (CH₃)₂NH+HCHO.

Los efectos del FA formado en el pescado congelado son: el aumento de la desnaturalización del músculo del pescado, cambios en la textura y la pérdida de la capacidad de retención del agua. Se cree que otras reacciones enzimáticas, tales como la formación de ácidos grasos libres, influyen significativamente en la calidad sensorial del pescado congelado. Las enzimas autolíticas son activas hasta -20°C o por debajo, pero actúan a una tasa mucho más rápida a temperaturas altas, por debajo de cero.

Pescado de mala calidad por deterioro autoítico

Medidas de lucha contra el deterioro

El efecto de la higiene sobre el control del deterioro varía según el tipo de contaminación que pueda tener lugar. El gran esfuerzo realizado para poder reducir la contaminación general durante la manipulación de las capturas a bordo no hizo retrasar en grado significativo el deterioro (Huss et al. 1974), puesto que sólo una parte muy pequeña de esta contaminación general se debe a bacterias específicas del deterioro. En cambio, las medidas higiénicas para evitar contaminación del pescado y sus productos por bacterias específicas del deterioro influyen fuertemente en la tasa de deterioro y la duración en almacenamiento (Jørgensen et al. 1988).

Sustancias Químicas

Los problemas relativos a la contaminación química del medio ambiente son, casi todos, de origen humano. El vertido al océano de cientos de millones de toneladas de productos de desecho de las industrias transformadoras, de los lodos de las plantas depuradoras, el arrastre al mar de productos químicos utilizados en agricultura y de las aguas residuales no tratadas de los grandes núcleos urbanos y de las industrias, todo ello interviene en la contaminación de los medios marinos costeros o de las aguas continentales. A partir de aquí, las sustancias químicas encuentran una vía para ingresar a los peces y otros organismos acuáticos.

En especies predadoras pueden encontrarse cantidades cada vez mayores de sustancias químicas como resultado del bioaumento, que es la concentración de las sustancias químicas en los niveles superiores de la cadena trófica. Estas concentraciones también pueden ocurrir como resultado de la bioacumulación, cuando las concentraciones crecientes de sustancias químicas en los tejidos corporales son el resultado de la acumulación a lo largo de la vida del individuo. En este caso, un pez de mayor tamaño (de mayor edad) tendrá un contenido más alto de la sustancia química en cuestión que un pez pequeño (más joven) de la misma especie.

Por lo tanto, la presencia de contaminantes químicos en los productos pesqueros depende en gran medida de la localización geográfica, especie y tamaño (edad), hábitos de alimentación, solubilidad de las sustancias químicas y su permanencia en el medio ambiente.

En una revisión reciente sobre diversos aspectos de los residuos de sustancias químicas en los productos pesqueros, Price (1992) concluyó que el riesgo derivado de los contaminantes químicos en los pescados y mariscos capturados con fines comerciales es bajo y no representa un problema. El riesgo de los residuos químicos (mercurio, selenio, PCP, kepona, clordano, dieldrin y DDT) tiene gran interés en relación a la captura deportiva de peces capturados en aguas costeras y (posiblemente) en aguas muy contaminadas.

Contaminación de los Ecosistemas

A manera de Conclusión, todas las sustancias químicas arrojadas por las industrias, van a parar, de una manera u otra a los ecosistemas acuaticos, estos puede ser de forma directa, como se observa en la imagen, y de forma indirecta, la cual las empresas o industrias arrojan sus desechos al suelo, y estas en temporadas de lluvias son arrastradas, desde los mantos acuiferos, y van a parar al oceano, es de esta forma que los organismos acuáticos y terrestres. se contaminan por las sustancias químicas, y por consiguiente los seres humanos consumimos los productos pesqueros contaminados.

Ante esta situación, es necesario que las industrias, cuenten con plantas de tratamiento, en el cual se les de un manejo adecuado a sus residuos que desechan, y que no contaminen los ecosistemas.

Parásitos

La presencia de parásitos en el pescado es muy común, pero la mayoría de ellos son de poco interés desde el punto de vista económico o de la salud pública.

No obstante, se sabe que más de 50 especies de parásitos helmínticos de peces, moluscos y crustáceos pueden producir enfermedades en el hombre. La mayoría son raras y solamente ocasionan daños leves o moderados, pero algunas representan un grave riesgo para la salud.

Todos los parásitos helmintos tienen ciclos vitales complicados. No se propagan directamente de pez a pez, sino que deben pasar a través de ciertos números de hospedantes intermediarios en su desarrollo. Entre estos hospedantes pueden transcurrir uno o más estados de vida libres. La infección en el hombre puede ser parte de este ciclo vital  o puede ser un efecto secundario que provoca la interrupción del ciclo vital.

Ciclo de vida de Anisakis simplex

Pescado con parásitos

Nematodes

Los Nematodes son comunes y se encuentran en los peces marinos y de agua dulce de todo el mundo. Los nematodos anisakis A. simplex y P. dicipiens, conocidos vulgarmente como el gusano del arenque y el gusano del bacalao, han sido estudiados intensamente. Son Nematodes típicos de 1 a 6 cm de largo, y el hombre los ingiere vivos pueden penetrar en el tracto de la pared gastrointestinal y causar una inflamación aguda (“enfermedad del gusano del arenque”).

Después de la ingestión, las larvas migran del estómago a diferentes zonas, normalmente a zonas subcutáneas del tórax, brazos, cabeza y cuello, donde los Nematodes provocan una sensación de hormigueo y edemas.

Los vermes adultos son parásitos intestinales de los pájaros piscívoros y los huéspedes intermediarios son pequeños peces de agua dulce. La infestación en el hombre causa diarreas graves y hasta la muerte por deshidratación.

Ciclo vital de algunas especies de Nematodos

Fotografía de un Nematodo

Cestodes

Se sabe que sólo unos pocos Cestodes o tenias del hombre son transmitidos por los peces. No obstante, la “tenia ancha de los peces”, Diphyllobothrium latum, es un parásito común que alcanza hasta 10 m o más de longitud en el tracto intestinal del hombre. Este parásito emplea un microcrustáceo como primer huésped intermediario y los peces de agua dulce como segundo huésped intermediario. La especie afín (D. pacificum) es transmitida por los peces marinos y normalmente se encuentra en las regiones costeras de Perú, Chile y Japón, donde generalmente se consumen platos preparados en base a pescado crudo (ceviche, sushi y otras).

Ciclo vital de algunas especies de Cestodes

Fotografía de un Cestode (Tenia)

Trematodes

Algunos de los Trematodes o duelas son muy comunes, en particular en Asia. Así, se ha estimado que el Clonorchis sinensis (la “duela del hígado”) infesta a más de 20 millones de personas en Asia. En el Sur de China, las tasas de clonorquiasis en el hombre pueden superar el 40 por ciento en algunas regiones (Rim 1982). Los huéspedes intermediarios son los caracoles y los peces de agua dulce, mientras que los perros, gatos, animales salvajes y el hombre son los huéspedes definitivos, en los que la duela vive y se desarrolla en los conductos biliares del hígado. El problema predominante en la transmisión es la contaminación de las aguas con una población elevada de caracoles, por heces humanas cargadas de huevos (p. ej. utilización de heces humanas como fertilizante).

Dos duelas muy pequeñas (1–2 mm), Metagonimus yokagawai y Heterophyes heterophies, se diferencian de Clonorchis por vivir en el intestino del huésped definitivo causando inflamación, síntomas de diarrea y dolor abdominal. Los huéspedes intermediarios son los caracoles y peces de agua dulce.

La duela pulmonar oriental adulta, Paragonimus sp., mide 8–12 mm y vive encapsulada en quistes en los pulmones del hombre, los gatos, perros, cerdos y muchos animales carnívoros salvajes. Los caracoles y crustáceos (cangrejo de río) son los hospedantes intermediarios.

Ciclo vital de Trematodos o Duelas

Fotografía de un Trematodo

MEDIDAS DE LUCHA CONTRA LAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR PARÁSITOS

Las medidas de lucha son particularmente importantes para los productos pesqueros que se van a comer crudos o sin cocinar (arenques juveniles, pescado en escabeche, pescado ligeramente salado y pescado ahumado en frío, ceviche, sashimi, sushi, etc.). Así, muchos reglamentos sanitarios nacionales, p. ej., el decreto Alemán sobre los requisitos sanitarios para el pescado y los productos pesqueros (German Fish Ordinance 1988), contiene normas específicas para la manipulación y elaboración de este tipo de productos, para asegurar que se eliminen todos los parásitos (Procesamiento inocuo).

Pescado en escabeche:

El procesamiento inocuo se basa principalmente en el nivel de NaCl en el fluido de los tejidos. Cuando se utiliza la cantidad mínima de acético (2,5–3,0 por ciento en el fluido de los tejidos), se han determinado los siguientes tiempos máximos de supervivencia de nematodes a distintos niveles de NaCl:

Los tiempos máximos de supervivencia de los nematodes serán, por tanto, el tiempo mínimo de almacenamiento del producto final antes de su venta.

Pescado tratado térmicamente:

Todos los nematodes quedan eliminados al ser calentados a 55 °C durante 1 minuto. Esto significa que el pescado ahumado en caliente, pasterizado, adobado y otros productos pesqueros ligeramente calentados son inocuos. No obstante, algunas tradiciones culinarias caseras normales pueden estar en el límite de la inocuidad.

Pescado congelado:

La congelación a -20 °C y el mantenimiento de esta temperatura al menos durante 24 horas eliminará todos los nematodes. Los resultados enumerados anteriormente muestran que varios productos pesqueros no son inocuos. Esto se aplica a los productos pesqueros salados ligeramente (< 5–6 por ciento de NaCl en la fase acuosa) como los arenques juveniles, pescado azucarado y salado, pescado ahumado en frío, caviar ligeramente salado, ceviche y diversos productos locales tradicionales. Por tanto, deberá incluirse en la elaboración un período corto de congelación, bien de la materia prima o bien del producto final, como medida de lucha contra los parásitos.

Aminas Biogénas (Intoxicación por Histaminas)

La intoxicación por histamina es una intoxicación química debida a la ingestión de alimentos que contienen altos niveles de histamina. Históricamente, esta intoxicación se denomino intoxicación por escómbridos debido a la frecuente asociación con peces de la familia Scombridae, entre los que se incluyen el atún y la macarela o caballa.

Esta es una enfermedad benigna, su periodo de intoxicación es muy corto (de pocos minutos a pocas horas) y la duración de la enfermedad es muy corta (pocas horas). Los síntomas más comunes son los cutáneos, como el rubor facial o bucal, urticaria, o edema localizado, pero también puede verse afectado el tracto gastrointestinal (náuseas, vómitos, diarrea), o producirse complicaciones neurológicas (dolor de cabeza, hormigueo, sensación de quemazón en la boca).

Las bacterias productoras de histamina son ciertas Enterobacteriaceae, algunos Vibrio sp., y unos pocos Clostridium y Lactobacillus sp. Las productoras más potentes de histamina son Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae y Hafnia alvei (Stratten y Taylor 1991). Estas bacterias pueden encontrarse en la mayoría de los peces, probablemente como el resultado de de una contaminación postcaptura.

La histamina es muy resistente al calor, y aunque el pescado se haya cocido, enlatado o haya sido sometido a cualquier otro tratamiento térmico antes de su consumo, la histamina no se destruye.

Estructura química de la Histamina.

MEDIDAS DE LUCHA CONTRA LAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR AMINAS BIÓGENAS.

La medida preventiva más eficaz es una baja temperatura de preservación y almacenamiento de los productos de la pesca en todo momento.

Biotoxinas

Las biotoxinas marinas son causantes de un amplio número de enfermedades transmitidas por los productos pesqueros.

Tetrodotoxina

La tetrodotoxina se encuentra fundamentalmente en el hígado, ovarios e intestino de varias especies de peces sopladores (globo), siendo los más tóxicos los miembros de la familia Tetraodontidae, aunque no todas las especies de esta familia contienen la toxina. El tejido muscular de los peces tóxicos normalmente carece de la toxina, pero existen excepciones. La intoxicación por el pez globo produce síntomas neurológicos de 10 a 45 minutos después de la ingestión.

Los síntomas son sensación de hormigueo en la cara y en las extremidades, parálisis, síntomas respiratorios y colapso cardiovascular. En los casos fatales, la muerte sobreviene en menos de 6 horas.

Ciguatera

La intoxicación por ciguatera ocurre como consecuencia de la ingestión de pescado que se ha vuelto tóxico al alimentarse de dinoflagelados tóxicos, que son algas planctónicas marinas microscópicas.

Los sistemas gastrointestinales y neurológicos son los afectados (vómitos, diarrea, sensación de hormigueo, ataxia, debilidad). La duración de la enfermedad puede ser de 2-3 días, aunque puede prolongarse durante semanas o incluso años en los casos graves. La muerte sobreviene como consecuencia de un colapso circulatorio.

Intoxicación paralizante por ingestión de moluscos (PSP)  

La PSP es una alteración neurológica y los síntomas incluyen: hormigueo, quemazón y entumecimiento de los labios y punta de los dedos, ataxia, somnolencia y habla incoherente. En los casos graves la muerte sobreviene por parálisis respiratoria. Los síntomas se desarrollan entre 0.5 y 2 horas después de la ingestión y las victimas que sobreviven más de 12 horas, en general, se recuperan.

Intoxicación diarreica por ingestión de moluscos (DSP)  

La aparición de la enfermedad se produce entre la media hora y unas pocas horas después del consumo del marisco que se ha estado alimentando de algas tóxicas. Los síntomas son desordenes gastrointestinales (diarrea, vómitos, dolor abdominal) y las victimas se recuperan en 3-4 días. Nunca se ha registrado ninguna muerte.

Intoxicación neurotóxica por ingestión de moluscos (NSP)

Las brevetóxinas en general son muy letales para los peces y además las mareas rojas de estos dinoflagelados también están relacionadas con muertes masivas de peces. Los síntomas de la  (NSP) son semejantes a los de la PSP, excepto que no tiene lugar la parálisis. La NSP rara vez es mortal.

Intoxicación amnésica por ingestión de moluscos (ASP)  

 La intoxicación se debe al ácido domoico, un aminoácido producido por las diatomeas Nitzschia pungens.

Los síntomas de la ASP son muy variables, desde las náuseas ligeras y los vómitos hasta la pérdida del equilibrio y deficiencias neurales centrales, incluida la confusión y la pérdida de memoria. La pérdida de memoria a corto plazo perece ser permanente en las victimas que sobreviven, de aquí el término intoxicación amnésica por ingestión de moluscos.

Medidas de lucha contra las enfermedades causadas por biotoxinas     

El control de las biotoxinas marinas es difícil y las enfermedades no pueden prevenirse por completo. Todas las proteínas son de naturaleza no proteica y extremadamente estable. Así, el cocinado, ahumado secado o salado no las destruye, y no puede decirse por el aspecto de la carne del pescado o de los productos pesqueros, si el alimento es o no tóxico.       

Virus

La transmisión de enfermedades virales al hombre por el consumo de pescado se conoce desde los años 50, y parece ser que la causa principal de las enfermedades transmitidas por los productos pesqueros son los virus entéricos del hombre. En la actualidad se sabe que hay más de 100 virus entéricos que son excretados en las haces humanas y que van a parar a las aguas residuales domésticas.

Medidas de lucha contra la enfermedad

La prevención de las enfermedades virales transmitidas por los alimentos está basada en medidas para impedir la contaminación fecal, directa o indirecta, de los alimentos que no van a recibir un tratamiento viricida antes de su consumo.

Bacterias no Autóctonas (Grupo 2)

Salmonella sp.

Los principales síntomas de la salmonelosis (infecciones no tifoideas) son diarreas no sanguinolentas, dolor abdominal, fiebre, náuseas, vómitos que generalmente aparecen 12-36 horas después de la ingestión. No obstante los síntomas pueden variar  considerablemente desde una enfermedad grave de tipo tifoideo a una infección asintomática. La enfermedad también puede dar lugar a complicaciones más serias.

Medidas de lucha contra la enfermedad

Los productos alimenticios deben de estar bien cocidos, para evitar los brotes de salmonelosis.

Shigella sp.

La Shigella ocasiona una infección intestinal denominada shigelosis (antes conocida como disentería bacilar). Los síntomas varían desde la infección asintomática o diarrea leve hasta la disentería, caracterizada por: heces sanguinolentas, secreción mucosa, deshidratación, fiebre alta y fuertes calambres abdominales. El periodo de incubación de la shigelosis es de 1-7 días y los síntomas pueden durar 10-14 días o más. Es rara la muerte en adultos, pero la enfermedad en los niños puede ser grave.  

Medidas de lucha contra la enfermedad

Es importante la higiene en los alimentos y la cocción adecuada, para evitar la shigelosis.

Escherichia coli

Las cepas patógenas de E coli producen enfermedades del intestino que pueden variar, en cuanto a la gravedad, desde extremadamente  ligera  a grave, y posiblemente mortal, dependiendo de un cierto número de factores como: el tipo de las cepas patógenas, la susceptibilidad de la víctima y el grado de exposición.

Medidas de lucha contra la enfermedad

Una buena higiene personal y la educación sanitaria de los manipuladores de alimentos son por tanto, esenciales en la lucha contra las enfermedades causadas por las Enterobacteriaceae. Un tratamiento adecuado del agua (p. ej. Cloración) y una red de saneamiento de aguas residuales son también parte esencial en un programa de control.

Staphylococcus aureus

La enfermedad causada por S. aureus es una intoxicación. Los síntomas comunes, que pueden aparecer entre 2 y 4 horas después del consumo de alimentos contaminados, son náuseas, vómitos y algunas veces diarrea. Normalmente, los síntomas no duran más de 24 horas, pero en casos graves, la deshidratación puede llevar a la conmoción y al colapso.

Medidas de lucha contra la enfermedad

Se requieren buenas condiciones sanitarias, así como el control de la temperatura, para evitar la contaminación, la proliferación y producción de toxinas, particularmente en productos pesqueros precocidos.

Salmonella sp

Shigella sp.

Escherichia coli 

Staphylococcus aureus

Bacterias Patógenas

BACTERIAS PATOGENAS

Las bacterias patógenas transmitidas por el pescado se pueden dividir convenientemente en dos grupos.

BACTERIAS AUTÓCTONAS (GRUPO 1)

Clostridium botulinum

La enfermedad consiste en una intoxicación causada por una toxina preformada en los alimentos.

Síntomas: Pueden incluir náuseas, vómitos seguidos por diversas señales neurológicas, trastornos de la visión (visión borrosa o doble), pérdida de las funciones normales  de la boca y de la garganta, debilidad o parálisis total, y fallo respiratorio que es normalmente la causa de la muerte.

Medidas de lucha contra la enfermedad

El botulismo puede prevenirse inactivando las esporas bacterianas en productos envasados y esterilizados al calor, o inhibiendo el desarrollo en el resto de los productos.

Vibrio sp

La enfermedad es causada por la falta de higiene y la carencia de agua potable son las principales causas de las epidemias de cólera.

Las enfermedades relacionadas con Vibrio sp. se caracterizan por síntomas gastroenteríticos que varían desde una diarrea leve hasta el cólera clásico, una profusa diarrea acuosa. Una excepción la constituyen las infecciones con V. vulnificus, que principalmente se caracterizan por septicemia.

Medidas de lucha contra la enfermedad

El cólera sólo puede prevenirse en forma confiable asegurando que todas las poblaciones tengan acceso a sistemas adecuados de eliminación de excrementos y al agua potable.

Aeromonas sp.

Las Aeromonas sp, y A hydrophila, son posible agente de enfermedades diarreicas transmitidas por alimentos. No obstante, el papel de Aeromonas como patógeno entérico no está completamente aclarado.

Las especies de Aeromonas segregan una amplia gama de toxinas como la enterotoxina citotóxica, las hemolisinas y una tetrodotoxina semejante a la inhibidora de la “bomba de sodio”. No obstante, el papel de estas toxinas como causantes de las enfermedades del hombre no está resuelto, y en la actualidad no existe un método diferenciar entre las cepas ambientales no patógenas y las cepas patógenas.

Plesiomonas sp.

Las Plesiomonas sp. pueden causar gastroenteritis con síntomas que van desde una enfermedad moderada de corta duración hasta una diarrea grave (como la de shigela o como la del cólera).

Al igual que en las Aeromonas, en la actualidad no hay forma de diferenciar las Plesiomonas sp. patógenas de las no patógenas.

Listeria sp.9

La listeriosis es una infección que tiene como punto de entrada el intestino, sin embargo, no se conoce la dosis infecciosa. El periodo de incubación puede variar de un día a varias semanas. Las cepas virulentas son capaces de multiplicarse en los macrófagos  y producir septicemia, seguida por la infección de otros órganos como el sistema nervioso central, el corazón, y los ojos, y pueden invadir los fetos de las mujeres embarazadas. En adultos sanos, normalmente la listeriosis nunca se desarrolla mas allá de la fase entérica primaria, que puede no presentar síntomas o tener solo síntomas leves “de tipo resfriado”. La listeriosis es particularmente peligrosa y puede ser letal para los fetos, las mujeres embarazadas, los neonatos y las personas inmunodeprimidas.

 Medidas de lucha contra la enfermedad

El tratamiento de listericida consiste principalmente en un tratamiento de calor.

Imágenes microscópicas de las bacterias autóctonas (Grupo 1).

Vibrio sp.

Aeromona sp.

Pleisomona sp.

Listeria sp.

Clostridium botulinum