Deterioro

El tejido de los peces se caracteriza por su riqueza en nitrógeno proteico y no proteico (p. ej. aminoácidos, óxido de trimetilamina (OTMA), creatinina), pero el contenido de carbohidratos es escaso, lo que origina un pH post mortem alto (> 6,0). Además, los peces pelágicos tienen un contenido alto de lípidos, que están formados principalmente por triglicéridos con ácidos grasos de cadena larga altamente insaturados.

También los fosfolípidos se hallan fuertemente insaturados y estas circunstancias tienen consecuencias importantes en los procesos de deterioro en condiciones de almacenamiento aeróbico.

La condición denominada “deterioro” no está, en términos objetivos, claramente definida. Entre los elementos evidentes del deterioro se encuentran:

·         detección de olores y sabores extraños

·         formación de exudados

·         producción de gases

·         pérdida de color

·         cambios de textura

y el desarrollo de estas condiciones de deterioro en el pescado y sus productos se debe a la combinación de fenómenos autolíticos, químicos y microbiológicos.

Deterioro de pescados

Deterioro microbiológico

La pérdida inicial de frescura de las especies de pescado magras en su estado natural, con o sin refrigeración se debe a cambios autolíticos, mientras que el deterioro se debe principalmente a la acción bacteriana.

La flora inicial del pescado es muy variada, aunque está dominada normalmente, por las bacterias psicrotróficas Gram negativas. El pescado capturado en zonas tropicales puede contener una carga ligeramente superior de organismos Gram positivos y bacterias entéricas. Durante el almacenamiento se desarrolla una flora característica, pero sólo una parte de esta flora contribuye al deterioro. Los organismos específicos del deterioro (OED) son los productores de los metabolitos que dan lugar a olores y sabores extraños relacionados con el deterioro.

Shewanella putrefaciens es típica del deterioro aeróbico en frío de muchos peces de aguas templadas, y produce trimetilamina (TMA), sulfuro de hidrógeno (SH₂) y otros sulfuros volátiles que dan lugar a olores y sabores extraños sulfurosos, como los típicos olores sulfurosos de la col. Durante el deterioro a temperaturas más altas, las Vibrionaceae y Enterobacteriaceae forman metabolitos similares.

La actividad microbiológica también es la causa de la alteración de muchos productos pesqueros preservados y almacenados a temperaturas > 0 ^°C. No obstante, en la mayoría de los casos no se conocen las bacterias específicas del deterioro. La adición de pequeñas cantidades de sal y ácido, como en los productos de pescado ligeramente preservados, cambia la microflora dominante, de manera que pasa a estar formada principalmente por especies bacterianas Gram positivas (bacterias acidolácticas, Brochotrix), y algunas de ellas pueden actuar como OED bajo ciertas condiciones. No obstante, también algunas Enterobacteriaceae y Vibrionaceae pueden actuar como OED en estos productos. Shewanella putrefaciens también puede tener cierta importancia en productos con bajos niveles de preservación.

Algunos hongos halofílicos (Sporendonema, Oospora) también se clasifican como causantes del deterioro. No producen olores extraños, pero su presencia hace perder parte del valor comercial del producto debido a su aspecto desagradable.

Ejemplo. Deterioro microbiológico

Deterioro químico (Oxidación)

Los procesos de deterioro químico más importantes son los cambios que tienen lugar en la fracción lipídica del pescado. Los procesos oxidativos conocidos como autooxidación, son reacciones en las que solamente participan el oxígeno y los lípidos insaturados. El primer paso lleva a la formación de hidroperóxidos, que son insípidos desde el punto de vista del sabor, pero pueden provocar una coloración marrón y amarilla en el músculo del pescado. La degradación de los hidroperóxidos da lugar a la formación de aldehídos y cetonas, como se muestra en la Figura 3.13. Estos compuestos tienen un fuerte sabor rancio.

La oxidación puede ser iniciada y acelerada por el calor, la luz (en especial la luz UV) y varias substancias orgánicas e inorgánicas (p. ej. Cu y Fe). También se conocen varios antioxidantes con el efecto contrario (alfa-tocoferol, ácido ascórbico, ácido cítrico, carotenoides).

Oxidación del pescado

Mal olor por deterioro de pescados

Deterioro autolítico

El deterioro autolítico o los cambios autolíticos son los que determinan las pérdidas iniciales de calidad en el pescado fresco, pero contribuyen muy poco al deterioro del pescado refrigerado o de sus productos refrigerados. Una excepción a esta afirmación es el rápido desarrollo de olores extraños y coloraciones por la acción de las enzimas intestinales en ciertos pescados no eviscerados. No obstante, en el pescado congelado los cambios autolíticos son de gran importancia. Un ejemplo es la reducción del óxido de trimetilamina (OTMA) en pescado refrigerado, por un proceso bacteriano con formación de trimetilamina (TMA). No obstante, en el pescado congelado la acción bacteriana está inhibida y el OTMA es descompuesto por la acción de enzimas autolíticas en dimetilamina (DMA) y formaldehído (FA):

(CH₃)N:O → (CH₃)₂NH+HCHO.

Los efectos del FA formado en el pescado congelado son: el aumento de la desnaturalización del músculo del pescado, cambios en la textura y la pérdida de la capacidad de retención del agua. Se cree que otras reacciones enzimáticas, tales como la formación de ácidos grasos libres, influyen significativamente en la calidad sensorial del pescado congelado. Las enzimas autolíticas son activas hasta -20°C o por debajo, pero actúan a una tasa mucho más rápida a temperaturas altas, por debajo de cero.

Pescado de mala calidad por deterioro autoítico

Medidas de lucha contra el deterioro

El efecto de la higiene sobre el control del deterioro varía según el tipo de contaminación que pueda tener lugar. El gran esfuerzo realizado para poder reducir la contaminación general durante la manipulación de las capturas a bordo no hizo retrasar en grado significativo el deterioro (Huss et al. 1974), puesto que sólo una parte muy pequeña de esta contaminación general se debe a bacterias específicas del deterioro. En cambio, las medidas higiénicas para evitar contaminación del pescado y sus productos por bacterias específicas del deterioro influyen fuertemente en la tasa de deterioro y la duración en almacenamiento (Jørgensen et al. 1988).