La intoxicación por histamina es una intoxicación química debida a la ingestión de alimentos que contienen altos niveles de histamina. Históricamente, esta intoxicación se denomino intoxicación por escómbridos debido a la frecuente asociación con peces de la familia Scombridae, entre los que se incluyen el atún y la macarela o caballa.
Esta es una enfermedad benigna, su periodo de intoxicación es muy corto (de pocos minutos a pocas horas) y la duración de la enfermedad es muy corta (pocas horas). Los síntomas más comunes son los cutáneos, como el rubor facial o bucal, urticaria, o edema localizado, pero también puede verse afectado el tracto gastrointestinal (náuseas, vómitos, diarrea), o producirse complicaciones neurológicas (dolor de cabeza, hormigueo, sensación de quemazón en la boca).
Las bacterias productoras de histamina son ciertas Enterobacteriaceae, algunos Vibrio sp., y unos pocos Clostridium y Lactobacillus sp. Las productoras más potentes de histamina son Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae y Hafnia alvei (Stratten y Taylor 1991). Estas bacterias pueden encontrarse en la mayoría de los peces, probablemente como el resultado de de una contaminación postcaptura.
La histamina es muy resistente al calor, y aunque el pescado se haya cocido, enlatado o haya sido sometido a cualquier otro tratamiento térmico antes de su consumo, la histamina no se destruye.
 |
| Estructura química de la Histamina. |
MEDIDAS DE LUCHA CONTRA LAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR AMINAS BIÓGENAS.
La medida preventiva más eficaz es una baja temperatura de preservación y almacenamiento de los productos de la pesca en todo momento.
No hay comentarios:
Publicar un comentario