La presencia de parásitos en el pescado es muy común, pero la mayoría de ellos son de poco interés desde el punto de vista económico o de la salud pública.
No obstante, se sabe que más de 50 especies de parásitos helmínticos de peces, moluscos y crustáceos pueden producir enfermedades en el hombre. La mayoría son raras y solamente ocasionan daños leves o moderados, pero algunas representan un grave riesgo para la salud.
Todos los parásitos helmintos tienen ciclos vitales complicados. No se propagan directamente de pez a pez, sino que deben pasar a través de ciertos números de hospedantes intermediarios en su desarrollo. Entre estos hospedantes pueden transcurrir uno o más estados de vida libres. La infección en el hombre puede ser parte de este ciclo vital o puede ser un efecto secundario que provoca la interrupción del ciclo vital.
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| Ciclo de vida de Anisakis simplex |
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| Pescado con parásitos |
Nematodes
Los Nematodes son comunes y se encuentran en los peces marinos y de agua dulce de todo el mundo. Los nematodos anisakis A. simplex y P. dicipiens, conocidos vulgarmente como el gusano del arenque y el gusano del bacalao, han sido estudiados intensamente. Son Nematodes típicos de 1 a 6 cm de largo, y el hombre los ingiere vivos pueden penetrar en el tracto de la pared gastrointestinal y causar una inflamación aguda (“enfermedad del gusano del arenque”).
Después de la ingestión, las larvas migran del estómago a diferentes zonas, normalmente a zonas subcutáneas del tórax, brazos, cabeza y cuello, donde los Nematodes provocan una sensación de hormigueo y edemas.
Los vermes adultos son parásitos intestinales de los pájaros piscívoros y los huéspedes intermediarios son pequeños peces de agua dulce. La infestación en el hombre causa diarreas graves y hasta la muerte por deshidratación.
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| Ciclo vital de algunas especies de Nematodos |
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| Fotografía de un Nematodo |
Cestodes
Se sabe que sólo unos pocos Cestodes o tenias del hombre son transmitidos por los peces. No obstante, la “tenia ancha de los peces”, Diphyllobothrium latum, es un parásito común que alcanza hasta 10 m o más de longitud en el tracto intestinal del hombre. Este parásito emplea un microcrustáceo como primer huésped intermediario y los peces de agua dulce como segundo huésped intermediario. La especie afín (D. pacificum) es transmitida por los peces marinos y normalmente se encuentra en las regiones costeras de Perú, Chile y Japón, donde generalmente se consumen platos preparados en base a pescado crudo (ceviche, sushi y otras).
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| Ciclo vital de algunas especies de Cestodes |
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| Fotografía de un Cestode (Tenia) |
Trematodes
Algunos de los Trematodes o duelas son muy comunes, en particular en Asia. Así, se ha estimado que el Clonorchis sinensis (la “duela del hígado”) infesta a más de 20 millones de personas en Asia. En el Sur de China, las tasas de clonorquiasis en el hombre pueden superar el 40 por ciento en algunas regiones (Rim 1982). Los huéspedes intermediarios son los caracoles y los peces de agua dulce, mientras que los perros, gatos, animales salvajes y el hombre son los huéspedes definitivos, en los que la duela vive y se desarrolla en los conductos biliares del hígado. El problema predominante en la transmisión es la contaminación de las aguas con una población elevada de caracoles, por heces humanas cargadas de huevos (p. ej. utilización de heces humanas como fertilizante).
Dos duelas muy pequeñas (1–2 mm), Metagonimus yokagawai y Heterophyes heterophies, se diferencian de Clonorchis por vivir en el intestino del huésped definitivo causando inflamación, síntomas de diarrea y dolor abdominal. Los huéspedes intermediarios son los caracoles y peces de agua dulce.
La duela pulmonar oriental adulta, Paragonimus sp., mide 8–12 mm y vive encapsulada en quistes en los pulmones del hombre, los gatos, perros, cerdos y muchos animales carnívoros salvajes. Los caracoles y crustáceos (cangrejo de río) son los hospedantes intermediarios.
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| Ciclo vital de Trematodos o Duelas |
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| Fotografía de un Trematodo |
Las medidas de lucha son particularmente importantes para los productos pesqueros que se van a comer crudos o sin cocinar (arenques juveniles, pescado en escabeche, pescado ligeramente salado y pescado ahumado en frío, ceviche, sashimi, sushi, etc.). Así, muchos reglamentos sanitarios nacionales, p. ej., el decreto Alemán sobre los requisitos sanitarios para el pescado y los productos pesqueros (German Fish Ordinance 1988), contiene normas específicas para la manipulación y elaboración de este tipo de productos, para asegurar que se eliminen todos los parásitos (Procesamiento inocuo).
Pescado en escabeche:
El procesamiento inocuo se basa principalmente en el nivel de NaCl en el fluido de los tejidos. Cuando se utiliza la cantidad mínima de acético (2,5–3,0 por ciento en el fluido de los tejidos), se han determinado los siguientes tiempos máximos de supervivencia de nematodes a distintos niveles de NaCl:
Los tiempos máximos de supervivencia de los nematodes serán, por tanto, el tiempo mínimo de almacenamiento del producto final antes de su venta.
Pescado tratado térmicamente:
Todos los nematodes quedan eliminados al ser calentados a 55 °C durante 1 minuto. Esto significa que el pescado ahumado en caliente, pasterizado, adobado y otros productos pesqueros ligeramente calentados son inocuos. No obstante, algunas tradiciones culinarias caseras normales pueden estar en el límite de la inocuidad.
Pescado congelado:
La congelación a -20 °C y el mantenimiento de esta temperatura al menos durante 24 horas eliminará todos los nematodes. Los resultados enumerados anteriormente muestran que varios productos pesqueros no son inocuos. Esto se aplica a los productos pesqueros salados ligeramente (< 5–6 por ciento de NaCl en la fase acuosa) como los arenques juveniles, pescado azucarado y salado, pescado ahumado en frío, caviar ligeramente salado, ceviche y diversos productos locales tradicionales. Por tanto, deberá incluirse en la elaboración un período corto de congelación, bien de la materia prima o bien del producto final, como medida de lucha contra los parásitos.
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